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CUIDADOS NO PREPARO DO CAFÉ CEREJA 

 Mauricio Dominguez Nasser

Café Cereja

Independente do tipo de colheita, manual ou mecanizada, o importante é manter a planta de café enfolhada, vigorosa e sadia. A arte de produzir café é produzir folhas, que serão essenciais na boa formação das flores, pegamento dos frutos e dos grãos. Não adianta um bom preparo no pós-colheita se não houver trato culturais adequados como: adubação equilibrada, de acordo com análise de solo e folha, controle de pragas, principalmente brocas que afetam diretamente a qualidade; controle de doenças, evitando talhões que tenham sido atacados por ferrugem e cercosporiose, e controle de plantas daninhas pra não ocorrer deficiência de nutrientes e grãos chochos. 

Com relação à colheita, revisar todos os equipamentos que serão usados para evitar surpresas desagradáveis. Com os equipamentos revisados, a chance de defeitos diminui e com isto a colheita também fica mais barata. Faça a limpeza da tulha e das máquinas, tape buracos e rachaduras no terreiro, e calcule todos os materiais necessários para comprar com antecedência. 

Para o café cereja, a colheita manual deve ser seletiva, visando apenas os frutos maduros e obviamente, esse material deve ser secado e armazenado em locais separados dos outros lotes de café que tenham mistura com café verde e café bóia para não prejudicar a qualidade final. 

Café cereja descascado

 Na colheita mecanizada, pode-se passar as varetas de colheita apenas nos locais onde se encontram os frutos cereja em maior quantidade que os demais, por exemplo, numa planta de café, a tendência da maturação dos frutos se inicia de cima para baixo, portanto, colhe-se só a parte de cima do café, e depois encaminha para os processos de lavagem/separação, secagem conforme explicado anteriormente. Deve-se avaliar a operação, pois será necessário passar a máquina outra vez para colher o restante dos frutos que permaneceram no cafeeiro.

 Vale lembrar, que devido a essa colheita seletiva, os produtores que trabalham com colheitas mecanizadas estão selecionando cafés que apresentem uma florada mais uniforme na tentativa de aumentar o rendimento da colheita, atualmente isso é possível em variedades de porte alto e de ramos mais arejados como o Mundo Novo, Acaiá e Bourbon, esses materiais apresentam também, uma quantidade maior de grãos chatos e peneira alta em relação às variedades de porte baixo utilizadas comercialmente como catuaí, ouro verde e obatã.

Colheita seletiva

 Outra técnica que está a cada ano está sendo aperfeiçoada pelas instituições de pesquisa e propriedades particulares, é o uso da irrigação como ferramenta para aumentar a uniformidade da florada, o que proporciona maior quantidade de frutos cerejas na mesma planta.

 Após a colheita manual ou mecânica realizada na lavoura obtemos o chamado “café da roça” que é a mistura de café cereja, verde, bóia e seco, e ainda pouco impurezas como terra, pedaços de galho, folhas e pedras (na colheita mecânica as impurezas são mínimas, mas existem). A partir da colheita, a genética da planta não influencia mais no aspecto do grão e na qualidade da bebida de um café cereja, e sim o preparo pós-colheita que será realizado.

 Para a produção do café cereja (fruto maduro que caracteriza o ponto máximo da qualidade) é indispensável o processo de lavagem seguido de separação desse fruto, para isso utilizam-se lavadores que na pré-limpeza existente na máquina separa as impurezas e pelo fluxo de água separam os frutos mais leves, cafés bóia ou secos, e os frutos mais pesados que afundam (cerejas e verdes). O ponto chave da qualidade é lavar o café no mesmo dia da colheita para não ocorrer fermentações indesejáveis que prejudicam a qualidade da bebida de maneira irreversível.  

Lavador/separador, a esquerda café cereja mais o verde

Ao final dessa máquina, o café verde e cereja são direcionados através de uma moega e mais a água do lavador para a máquina de descascar o café (popularmente conhecido como despolpador). Nos despolpadores que possuem separadores de verdes, os frutos passam por um cilindro metálico vazado, tipo gaiola, e por pressão os verdes saem lateralmente.

Máquina de descascar o café cereja

 Como os frutos verdes possuem casca bem aderida não atravessam as aberturas do cilindro e são descartados separadamente em uma ou duas saídas pelas laterais do cilindro. Os frutos cereja (maduros) se rompem e a casca mais as sementes passam pelas aberturas na parede do cilindro indo para o despolpador propriamente dito.

Os frutos maduros – alguns já amassados ou descascados - seguem pelo cilindro coberto com uma lâmina de cobre, provida de pequenas garras ou mamilos, que tem a função de aprisionar e pressionar os mesmos, através de movimento rotativo, contra uma barra de borracha (ajustável), separando a polpa (casca mais parte da mucilagem) de um lado e os grãos envolvidos pelo pergaminho do outro. A polpa gelatinosa favorece o desprendimento por pressão. Como a regulagem da distância entre o cilindro e as borrachas é a mesma, e os frutos possuem tamanhos diferentes; os menores ou mocas, não são despolpados.

 Os grãos despolpados são direcionados para uma peneira cilíndrica, que separam os realmente despolpados dos restos de cascas mais frutos não despolpados. Se após essa fase os grãos forem encaminhados para a operação de secagem no terreiro ou secador mecânico, receberão a denominação comercial de café cereja descascado (CD).

             Caso os grãos despolpados seguirem para um tanque de degomagem, onde são depositados com água por um período de 24 horas e por fermentação a polpa ou goma é retirada completamente das sementes ou grãos, então a denominação comercial desse café será café cereja despolpado, e caso a colheita seja de plantas vigorosas e selecionadas, resultarão em sementes de café para produção de mudas. Quando a retirada da mucilagem é realizada por um desmucilador mecânico, então resulta num café desmucilado (esse café é mais fácil de rodar no terreiro comparado ao cereja descascado).

Tanque de água para degomagem do café para obtenção de café despolpado

             O café cereja descascado mantém na sua composição a mucilagem em volta do grão o que transmite características desejáveis dessas para os grãos em termos de qualidade de bebida. Na característica da bebida, o café cereja despolpado isso não ocorre, pois a mucilagem foi retirada pelo processo de fermentação em tanques com água.

 Essa separação dos cafés cerejas deve continuar na secagem para não ocorrer defeitos na qualidade da bebida, o que acarreta prejuízos ao produtor pela desvalorização da saca de café. Portanto café verde e bóia devem secar separadamente de lotes de café cereja.

 A secagem é uma operação que deve ser feita de maneira cuidadosa. Quanto mais lento é o processo de secagem, melhor será a qualidade do grão na uniformidade de aspecto e na bebida. Por isso recomenda-se usar terreiro de secagem a pleno Sol. Um resultado significativo é que o tempo no terreiro será menor que o café convencional, pois a casca já foi retirada. A economia na área de terreiro pode alcançar 20%, ocorre uma otimização dos secadores e tulhas de armazenagem. 

Terreiro de secagem a pleno sol

 Outras recomendações: após a lavagem/separação, distribuir o cereja descascado no terreiro em camadas finas de 3 a 5 cm, e rodar a cada 30 minutos com rodo dentado. A partir do estágio ou fase de “meia seca”, o café cereja descascado poderá ser levado aos secadores, ou seguir com a secagem tradicional. Não misturar lotes de café com mais de dois dias de diferença da colheita, para uma melhor uniformidade do produto final. Quanto ao uso de secadores mecânicos, os melhores resultados são obtidos com secadores rotativos, não devendo ultrapassar 40ºC na massa. 

Nas regiões onde o inverno é chuvoso ou a mão-de-obra é insuficiente, recomenda-se o uso de secadores mecânicos, terreiro híbrido, leiras ventiladas que são sistemas que diminuem os riscos de fermentações indesejáveis, e sempre manter a massa de grãos abaixo de 40ºC. Se for uma secagem excessiva, pode ocasionar a quebra do grão no beneficiamento, e maior gasto na mão-de-obra e no gasto de energia elétrica (secador mecânico). 

O café cereja descascado ou despolpado também pode ser secado em terreiro suspensos feitos de telas de sombrite sobre moirões de eucalipto tratado com suportes metálicos, Esses terreiros suspensos são úteis para pequenos produtores, porém os resultados na secagem mostram que sua eficiência não é significativamente maior; os terreiros suspensos auxiliam na retirada de ciscos e impurezas oriundos da lavagem e que ficaram aderidos nos grãos ainda úmidos, e também por não estar em contato com o chão de concreto ou asfalto. 

Terreiro coberto com lona ou telha transparente pode ser recomendado em regiões montanhosas frias e com chuva na colheita. Trabalhos de pesquisa verificaram que nessas estufas a umidade relativa do ar cai em 10% e a temperatura se eleva de 3 a 5ºC, havendo redução do tempo de secagem. 

Do ponto de vista de armazenagem, guardar o café com a 11 a 12 % de umidade, quando utilizar secadores mecânicos usar o valor de 13%, porque o café sai mais quente da máquina e continua perdendo umidade no interior da tulha. E nunca misturar cafés de outra qualidade com o lote de café cereja no processo de armazenagem. Manter por um período mínimo de 30 dias ou mais o café em pergaminho, para homogeneizar ainda mais o lote no aspecto e teor de umidade, sem perder a qualidade do café, e nunca misture com qualquer outro produto, pois o café pode adquirir cheiro indesejável, e que será percebido pelos classificadores e compradores no momento da análise desse café. 

De maneira geral, pode-se dizer que a produção de café cereja é possível obter de 20 a 30% da colheita total de uma lavoura de café, quanto mais uniforme for a florada, maior a probabilidade de aumentar esses valores de café cereja citados acima.

É muito importante ressaltar, que cada propriedade deve ser estudada e analisada individualmente por técnico responsável, pois na maioria dos casos o café já está instalado e deve ser manejado conforme o bom senso, para operar a colheita seletiva de maneira racional e que gere bons resultados econômicos para o produtor, e não simplesmente gerar serviços extras que não resultem em nada a mais no bolso do cafeicultor.  

O mínimo exigido na produção do cereja é um lavador/separador e o descascador, sendo que o terreiro de secagem pode ser o mesmo utilizado no café convencional, porém devem ser leiras de altura baixa, e rodado freqüentemente com um rodo especial (dentado) e numa frequência maior que o café convencional. A aquisição dessas máquinas e equipamentos não fica barato, e o investimento é pago mais rapidamente conforme aumenta a quantidade de café cereja produzido na propriedade agrícola. E a análise deve ser criteriosa, pois são máquinas próprias apenas para café, e são utilizadas de 3 a 4 meses por ano-safra, ficando ociosas no restante do período considerado de 12 meses. Procurar linhas de financiamento pode ser uma saída para evitar a descapitalização do cafeicultor, visto que esse investimento será com retorno de médio a longo prazo. 

Outros custos adicionais no preparo do café cereja é a poluição causada pelas águas de lavagem dos cafés, contendo alta porcentagem de açúcares e material orgânico, que, despejadas diretamente em cursos d água, causam redução do nível de oxigênio da água e, conseqüentemente, morte de peixes e outros inimigos das larvas dos mosquitos, que assim se proliferam e passam a atacar os moradores das propriedades rurais ou de vilarejos próximos. Soluções para esse problema são abrir lagos de decantação, o que reduz o despejo de resíduos sólidos, e usar menor volume de água no despolpamento. O bombeamento das águas e, especialmente, a remoção do lodo para a lavoura levam boa quantidade de nutrientes, especialmente de potássio. Quando se aplica essa água em áreas diferentes, não existe qualquer risco de dano aos cafeeiros. 

Conforme legislação vigente, o uso de sistemas ou usinas de preparo de café cereja descascado ou despolpado, principalmente grandes propriedades rurais, deve ser precedida de estudo de impacto ambiental. Portanto, recomenda-se procurar o órgão ambiental de eu município ou região competente antes de instalar equipamentos para lavar e descascar café do tipo cereja. 

A partir do momento que o produtor adquire o melhor manejo de como produzir o café cereja dentro de sua propriedade, ele perceberá que terá um produto que está e sempre estará sendo procurado pelo mercado, ainda mais esse ano, visto que os estoques brasileiros e mundiais de café de qualidade estão baixos, e a demanda por esse tipo de café está em alta. O ágio na saca beneficiada, dependendo da qualidade do café pode chegar a 30% no preço recebido pelo produtor. Inicialmente é recomendável esse investimento para cafeicultores mais experientes e com bom histórico e controle de suas produções e atividades operacionais de produção. Mas isso não impede o produtor se iniciar na atividade através da formação de pequenos lotes, lavando-se separadamente em caixas d`água, secando em lotes pequenos e separados dos demais cafés, e armazenando no momento certo e sem misturar com outros cafés, e na comercialização ver se o resultado foi satisfatório.  

Produzir café cereja é um bom negócio para quem produz máquinas de lavagem e separação e de descascamento/despolpamento, muito bom para quem compra e exporta esse tipo de café, e ótima para quem importa e industrializa. E para o produtor rural, o cafeicultor, é interessante? Cada um precisa fazer sua análise. A cafeicultura está a cada ano mais competitiva, e dinheiro não é como café, que dá em árvore. Os preços para os cafés convencionais estão estáveis há muito tempo, e aumentar a produtividade das lavouras e agregar valor ao produto como, por exemplo, o café cereja, podem ser soluções para se manter no mercado. 

Sempre conheça a qualidade do café antes da comercialização para melhor avaliar seu produto e obter melhores preços. Assim o produtor valoriza o serviço que ele mesmo dispensou ao longo da safra e dentro da sua lavoura. Criar o hábito de realizar a classificação e degustação em vários locais especializados (pelo menos três) e comparar as avaliações ou resultados apresentados. 

Um lote de café cereja produzido numa propriedade familiar ou empresarial pode ser utilizado para concursos de qualidade que ocorrem em todas as regiões cafeeiras, promovidos por cooperativas e empresas de exportação. Imagine um pequeno produtor que consiga uma premiação no concurso de cafés especiais, recebendo R$ 500,00 por saca, num lote de 20 sacas beneficiadas, já gera uma receita de 10.000 reais, contra 20 sacas de um café convencional pago a 250 reais, recebendo exatamente metade do valor do concurso. 

A qualidade e o preço de seu café dependem da renda, teor de umidade, tamanho (peneiras), aspecto, cor, uniformidade e, principalmente, tipo e qualidade de bebida. Essas características são afetadas pelo preparo de seu café e somente um preparo cuidadoso pode preservar características importantes da bebida, como o aroma, o corpo e a doçura. O bom preparo evita cafés fermentados, com cheiro de fumaça (oriundos de secadores mecânicos manejados de forma inadequada), e com cheiro de sacaria, quando mal armazenados. 

Produzir café cereja não é tarefa simples, mas também se não fosse dessa forma, não haveria a possibilidade de preços melhores para este tipo de café. E independente do tipo de café produzido na propriedade agrícola, o preço bom de café é aquele que dá lucro para o negócio. 

Mauricio Dominguez Nasser Engenheiro Agrônomo e Pesquisador Científico da APTA Polo Alta Paulista com sede em Adamantina-SP, possui graduação em Agronomia pela Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Botucatu (1999). , atuando principalmente nos seguintes temas: manejo da lavoura cafeeira, sistema de produção de mudas cafeeiras, e produção de mudas e manejo da lavoura de eucalipto.