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PRINCIPAIS PERDAS NA CULTURA DE MANDIOCA

Katia Nachiluk

Silvia Antoniali

A cultura da mandioca apresenta grande importância mundial e nacional pelo papel social que desempenha. A planta possui fácil adaptação às diversas regiões devido a sua rusticidade, ser pouco exigente a insumos, ter bom rendimento em solos de baixa fertilidade, ser tolerante a estiagem; possibilitando seu cultivo praticamente em todo território e sendo produzida quase que exclusivamente por pequenos e médios produtores familiares com baixo uso de tecnologia.

A mandioca possui ampla utilização e aproveitamento, é uma cultura que pode atender a demanda por novas alternativas de alimento, insumos e energia, pois dela pode-se aproveitar: a raízes, rica em amido e toda a parte aérea (folhas e hastes); para que este aproveitamento seja eficiente há necessidade de levar em conta que as raízes são extremamente perecíveis.

Após a colheita da mandioca podem-se verificar alguns tipos de perdas significativas causando danos econômicos ao produtor como: as raízes de menor tamanho são, na maioria das vezes, deixadas no campo por não possuírem tamanho adequado à comercialização in natura, raízes que muitas vezes permanecem enterradas no solo pela dificuldade na colheita e raízes quebradas, facilidade em deterioração fisiológica e o descarte de casca e pontas resultante de seu processamento. Estima-se uma perda em torno de 10% das raízes que deixam de ser colhidas, seja pela dificuldade no arranquio, principalmente na colheita mecânica, ou dano mecânico ocasionando quebra.

As raízes são órgãos de armazenamento que contêm reservas de nutrientes necessárias e requeridas quando cessa o crescimento da planta. Quando colhidos, sua atividade metabólica é baixa e sob condições de armazenamento adequado, seu período de dormência pode ser prolongado. Ao contrário disso, raízes de mandioca são extremamente perecíveis, diferente de outras culturas radiculares, acarretando em grandes perdas pós-colheita, limitando o período de comercialização das raízes e, conseqüentemente, proporcionando elevados prejuízos, o que onera essa cultura.

A deterioração pós-colheita das raízes de mandioca pode ser enzimática ou microbiana. A enzimática é caracterizada pela descoloração e pelo aparecimento de estrias, ou veias azuladas, no sistema vascular da polpa e é a causa inicial da perda de aceitabilidade de raízes in natura nos mercados. A microbiana é provocada, em conseqüência da enzimática, por uma série de microrganismos que penetram nas lesões.

A deterioração das raízes manifesta-se com perda de qualidade e quantidade, onde geralmente em torno de 48 horas após a colheita já se apresentam com escurecimento vascular, e de 05 a 07 dias após a colheita¹ com aparecimento de patógenos, tornando-as inadequadas para o consumo.  A perda de raízes após a colheita pode chegar a 23% devido a um inadequado conhecimento de técnicas de armazenamento. Exigindo maior cuidado na colheita e pós-colheita para que não tenham um aumento direto nos custos e indiretos pelos riscos de perdas na comercialização.

Manter sua qualidade inicial por maior tempo tem sido um grande desafio para a indústria alimentar. A associação dos conhecimentos da tecnologia de processamento e de fisiologia pós-colheita tem levado ao crescimento da área de produtos minimamente processados.

Algumas técnicas de preservação podem auxiliar e diminuir a perda pós-colheita na conservação das raízes como: seleção de cultivares; armazenagem em silos; serragem úmida; sacos de polietileno; utilização de parafina; temperatura controlada; tratamentos químicos; poda da parte aérea antes da colheita e processamento mínimo.  Alguns cuidados no momento da colheita podem melhorar a conservação das raízes como: colher na época certa, evitar danos físicos, retirar o excesso de solo aderente.

O processamento do produto é uma das formas mais eficiente de evitar perdas, permitindo a conservação da mandioca por um prazo que varia de alguns dias para produtos minimamente processados e resfriado, e mais de um ano para os congelados ou desidratados, tais como a fécula e a farinha².

A tecnologia de processamento mínimo de vegetais apresenta-se como uma alternativa para o prolongamento da vida útil deste produto. A mandioca descascada é um produto minimamente processado que surgiu no mercado como resposta à demanda por produtos de fácil preparo e maior conveniência. Devido à alta perecibilidade deste produto e com pouco conhecimento em termos de métodos alternativos de conservação deste produto, grande parte da mandioca destinada ao consumo in natura é comercializada embalada a vácuo e refrigerada ou congelada.

No processamento da mandioca estima-se que em uma caixa de 26kg haja perda média de 23 a 35% do peso, entre casca e pontas retiradas após a lavagem. O material excedente como a casca pode ser utilizada, após a secagem na alimentação do gado. Segundo Alves et al³ raízes de mandioca processadas e embaladas em bandejas de isopor com filme de PVC, sob refrigeração, apresentam qualidade de comercialização por até 07 dias e quando armazenadas em embalagens multicamadas sem modificação da atmosfera de envase e com modificação da atmosfera (a vácuo) têm sua vida útil prolongada por até 24 dias.

A tecnologia de congelamento, apesar de conservar as raízes por um período maior, danifica sua estrutura após o descongelamento, deixando-as com aspecto esponjoso. Entretanto, depois de cozidas as raízes retomam a textura natural e muitas vezes apresentam melhores características de cozimento que antes do congelamento.

Com a utilização da mandioca ocorrendo de forma integral, tanto no consumo de raízes, em sua utilização na indústria, na utilização das hastes para material de plantio, e parte aérea para alimentação animal. E o maior aproveitamento da planta, o produtor obterá melhores resultados, poderá reduzir seu gasto e consequentemente aumentar sua renda.

¹Kato, M. do S. A.; Souza; S. M. C. de. Conservação de raízes após colheita. Pg 9 a 16. Informe Agropecuário Ano 13 Número 145 - Jan/1987.

²  CONSERVAÇÃO de raízes. Disponível  em: <http://www.md.utfpr.edu.br/Intranet/professores/adm/download/apostilasx1/135057.ppt#256,1,CONSERVAÇÃO DE RAÍZES> Acesso em: 10 de Out de 2008.

³ ALVES, A., CANSIAN, R. L., STUART, G. VALDUGA, E. Alterações na qualidade de raízes de mandioca (Manihot esculenta crantz) minimamente processadas. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 29, n. 2, p. 330-337, mar./abr., 2005

Palavras chave: mandioca, processamento, perdas, conservação.

 Katia Nachiluk  possui graduação em Engenharia Agronômica pela Faculdade de Agronomia Manoel Carlos Gonçalves (1997). Atualmente é pesquisadora científica da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios - Pólo APTA Extremo Oeste, atuando principalmente nos seguintes temas: mercado e desenvolvimento.
Contato: katia@apta.sp.gov.br

Silvia Antoniali é pesquisadora do Instituto Agronômico (IAC-APTA-SAA)
Contato: santoniali@iac.sp.gov.br