Alimento seguro: riscos químicos ou biológicos?

Silvia Antoniali

Juliana Sanches

Adriana H.C. Nogueira

As doenças transmitidas por alimentos assumiram, nas últimas décadas, grande relevância em saúde pública devido ao expressivo número de casos. O desenvolvimento econômico, a globalização do mercado mundial e a rapidez dos meios de transporte contribuíram para colocar, significativamente, os alimentos como uma importante via de transmissão de patógenos, favorecendo a introdução de microorganismos em regiões onde antes não existiam.

Além disso, outros fatores, como as mudanças relativas aos hábitos alimentares, a tendência de ingerir alimentos frescos ou in natura como uma medida de preservar sabor e nutrientes, os novos sistemas de produção e processamento de vegetais, a crescente urbanização e o grande número de indivíduos susceptíveis à degradação do sistema imunológico humano, contribuem para alterar a história epidemiológica de doenças diarréicas.

Assim, frutas e hortaliças, particularmente aquelas consumidas cruas, apresentam grande potencial de risco, devido à variedade de condições as quais são submetidas, e podem atuar como um importante veículo de transmissão de parasitas intestinais. Incluem-se aí os protozoários patogênicos Cryptosporidium ssp. e Giardia ssp.¹, as bactérias como Salmonella sp., Listeria monocytogenes e E. coli 0157:H7 e os vírus como o da hepatite A.

Cryptosporidium ssp. é um protozoário parasita, causador de gastroenterite no homem e em várias espécies de vertebrados e sua severidade é dependente do estado imunológico do hospedeiro. A infecção é de curta-duração e auto-limitada nos indivíduos sadios, mas naquelas pessoas que apresentam alterações de resposta imunológica, como os pacientes HIV positivos, os transplantados, os idosos, os diabéticos e os que fazem quimioterapia, a parasitose causa diarréia aquosa, severa e crônica, podendo levar a óbito. Quando a criptosporidiose ocorre com freqüência nos dois primeiros anos de vida da criança, poderão surgir conseqüências duradouras para o crescimento e a formação cognitiva, persistindo este quadro por vários anos ².

A giardiase pode provocar uma variedade de sintomas, desde diarréia líquida ou pastosa, mal-estar, cólicas abdominais e perda de peso até infecções assintomáticas. Em crianças, pode interferir no crescimento e desenvolvimento físico, causando má absorção (intestinal) de lipídeos e vitaminas lipossolúveis. Estes organismos produzem cistos e oocistos que são eliminados junto com as fezes dos hospedeiros infectados, ocorrendo, deste modo, a transmissão desses protozoários por meio da via fecal-oral.

A Salmonella sp é uma das bactérias mais comuns e significativas em saúde pública, sendo capaz de contaminar os vegetais através do solo, água contaminada no processo de irrigação e contaminação fecal. A salmonelose causa distúrbios gastrointestinais, vômito, septicemia, entre outros. A Listeria monocytogenes é uma bactéria anaeróbia facultativa, encontrada com freqüência no solo, sendo muito comum em vegetais. Esta bactéria cresce bem em temperaturas de refrigeração, alvo das atenções entre os refrigerados. A listeriose causa a meningite, a septicemia e o aborto. A E. coli 0157:H7 é uma bactéria que cresce em temperatura ambiente, que causa colite hemorrágica e leva a falhas renais em casos mais graves. Os vegetais contaminam-se através de água não tratada e poluída e  de material fecal.

A implementação das boas práticas de produção é fundamental para prevenir a contaminação microbiana. Os perigos biológicos são resultantes da contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos, da multiplicação e sobrevivência destes através da água de irrigação e lavagem, do solo, equipamentos, embalagens e contato de pessoas com o produto. O produtor brasileiro, além de aumentar a produtividade da sua lavoura, também deve buscar produzir hortifrutícolas saudáveis, que não ofereçam risco à saúde do consumidor.

Atualmente, fruticultores que exportam já atendem às normas internacionais de controle de riscos da produção através dos protocolos de certificação, a fim de minimizar os riscos de qualquer tipo de contaminação das frutas. Todas as etapas, desde o campo até o transporte, são inspecionadas e passam por auditorias de empresas certificadoras. Além disso, a certificação garante a rastreabilidade dos produtos.

Por outro lado, aqueles que ofertam no mercado nacional ainda não se atentaram aos principais riscos de contaminação dos hortifrutícolas. Falta informação sobre os riscos biológicos, maior exigência dos compradores nacionais e fiscalização dos órgãos competentes.

A falta de higiene no beneficiamento pode causar proliferação de diversos microrganismos e incorrer em riscos à saúde humana. Água não tratada corretamente e manipuladores que não apresentam uma higiene pessoal adequada são alguns dos principais vetores da contaminação biológica.

No setor hortifrutícola, quando o tema “Alimento Seguro” é colocado em pauta, os riscos químicos são considerados o principal meio de contaminação. Com o aumento da comercialização de produtos beneficiados (minimamente processados), o manuseio das frutas e hortaliças antes de serem comercializadas torna-se também muito grande, ampliando o risco de contaminação biológica.

Vale ressaltar que o uso correto dos agroquímicos é uma etapa muito importante para garantir o alimento seguro. Mas, se na etapa de colheita e pós-colheita, principalmente, o produtor não se atentar para outros riscos de contaminação, de nada terão adiantado os esforços feitos no campo.

Hortifruticultores devem considerar também as ameaças microbiológicas que, apesar de pouco abordadas, são fundamentais para definir a qualidade do produto. A contaminação biológica também está presente na lavoura, principalmente através da qualidade da água de irrigação, adubos orgânicos não compostados corretamente e falta de higiene por parte dos colhedores. Porém é no processo de beneficiamento que ela fica mais evidente. Assim, os cuidados nas diferentes etapas de cada processo são fundamentais para a garantia de um alimento saudável.

O consumidor, por sua vez, não consegue avaliar visualmente todos os atributos de segurança no momento da compra. Os níveis de contaminação microbiológica são invisíveis e só podem ser determinados por meio de testes laboratoriais. Dessa forma, ações preventivas devem ser adotadas para minimizar a contaminação dos produtos em toda a cadeia produtiva. Algumas medidas de segurança, tomadas pelos consumidores, minimizam a ação dos microrganismos presentes nos vegetais que serão consumidos crus, tais como a correta higienização dos produtos adquiridos com uso de detergentes e desinfetantes para eliminação dos patógenos.

O tomate, que muitas vezes o consumidor somente lava em água corrente, é um dos principais vetores da salmonela. Durante sua colheita, muitas vezes o trabalhador não tem condições adequadas de higiene, aumentando o risco de contaminação do produto. Por isso, todo produto que for adquirido deve ser, dentro da casa do consumidor, muito bem higienizado, buscando a eliminação de agentes nocivos à saúde humana. Em 12 de junho de 2008, o Diário do Grande ABC publicou matéria sobre o novo surto de salmonelas em tomates, afetando 145 pessoas em todos os Estados Unidos, das quais 23 tiveram de ser hospitalizadas.

A solução para isso é uma cadeia produtiva melhor orientada, que siga as normas de boas práticas de produção, considerando sempre a atividade agrícola como economicamente viável, ecologicamente correta e socialmente justa.

¹ MILLAR BC, FINN M, XIAO LH, LOWERY CJ, DOOLEY JS, ROONEY PJ, MOORE JE. Cryptosporidium in foodstuffs- an emerging aetiological route of human foodborne illness. Trends in Food Science & Technology,  13, 168-187, 2002.

² KOSEK M., ALCANTARA C., LIMA A.A., GUERRANT R.L. Cryptosporidiosis: an update. Lancet Infect. Dis., 1, 262-269, 2001.

          Bibliografia consultada

FRANCO, R.M.B. Protozoários intestinais emergentes associados ao consumo de hortaliças cruas: importância e epidemiologia. In: SEMINÁRIO MINIMAMENTE PROCESSADOS: QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR, 1., 2004, Campinas. Anais... CD-ROM.

NETO, R.C. Condições de qualidade de água. In: SEMIN

ÁRIO MINIMAMENTE PROCESSADOS: QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR, 1., 2004, Campinas. Anais... CD-ROM.

SILVEIRA, N.F.A. Microbiologia de hortaliças minimamente processadas. In: SEMINÁRIO MINIMAMENTE PROCESSADOS: QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR, 1., 2004, Campinas. Anais... CD-ROM.

Origem: Agência Paulista de Pesquisa Agropecuária - APTA - www.apta.sp.gov.br

Silvia Antoniali é Pesquisadora Científica do Instituto Agronômico (IAC-APTA-SAA)

Contato: santoniali@iac.sp.gov.br

Juliana Sanches  é Pesquisadora Científica do Instituto Agronômico (IAC-APTA-SAA)

contato: jsanches@iac.sp.gov.br

Pesquisadoras do Instituto Agronômico (IAC-APTA-SAA)

Adriana H.C. Nogueira  é Pesquisadora Científica da Apta Regional (Polos-APTA-SAA)

Contato: ahnogueira@apta.sp.gov.br