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Qualidade Nutricional: Sopa desidratada e biscoito de pescado, desenvolvidos pelo IP-APTA

por Cleide Elizeu

O consumo de peixe, fonte de proteínas, vitaminas e gorduras benéficas como o ômega 3, é aconselhado por médicos e nutricionistas como alimento presente principalmente na alimentação de crianças, idosos e gestantes. Para atender a essas necessidades, o Instituto de Pesca (IP-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, desenvolve produtos desidratados, como sopa e biscoito salgado, a partir da polpa ou carne mecanicamente separada de espécies marinhas da categoria conhecida como “mistura”, formada principalmente por peixes pequenos e de baixo valor comercial.

Desde 2005, o estudo desenvolve produtos a base de pescado, de alto valor nutricional, que possibilitam o aumento do consumo de importante alimento, principalmente no meio institucional como escolas, creches e asilos. “A inclusão de alimentos a base de pescado na dieta de grupos populacionais específicos, como gestantes, crianças e idosos, poderá contribuir para um aporte protéico de qualidade, principalmente em comunidades desfavorecidas”, diz a pesquisadora Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, uma das responsáveis pelo projeto.

O resultado dos estudos é a elaboração de uma sopa desidratada e de um biscoito de pescado que conseguem manter grande parte do valor nutricional do peixe, de forma a exceder teor de aminoácidos para adultos e crianças. Os alimentos desenvolvidos foram submetidos a testes. O índice de aprovação foi de 90% entre os adultos que analisaram o biscoito e de 79% entre as crianças que experimentaram a sopa.

Qualidade Nutricional

Cristiane explica que, para a análise desses alimentos, foram utilizados índices de requerimentos de energia da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), que prevêem as necessidades diárias de consumo para cada aminoácido.

A composição do biscoito e da sopa ultrapassou esses índices, apresentando, respectivamente, 12,26 e 21,09% de proteínas; 1,32 e 0,62% de lipídios ou gorduras totais; 62,75 e 76,32% de carboidratos totais; 6,29 e 7,68% de umidade e 8,55 e 3,12% de cinzas. “A sopa desidratada que desenvolvemos conseguiu apresentar mais que o dobro da quantidade de proteína oferecida pelas sopas desidratadas comerciais de carne vermelha e frango disposta no mercado”, conta a pesquisadora.

No desenvolvimento da pesquisa, foram usados peixes classificados como “mistura”, que é composta por espécies da família da pescada como perna-de-moça e castanha, além de peixes de outras famílias como castanha, cabrinha, carapaú e guaivira. Esses peixes de água salgada são característicos do litoral paulista, e são classificados como mistura por serem encontrados em meio à pesca de camarão e de outras espécies marinhas.

Dados de estatística pesqueira do Instituto de Pesca, para 2006, colocaram esta categoria em quinta posição em termos de produção no Estado de São Paulo. “A tecnologia usada para o preparo dos alimentos desenvolvidos permite a variação de espécies de peixe usadas. O uso dos peixes classificados como mistura possibilita o maior aproveitamento de carne de peixe pelo seu baixo custo de mercado. No entanto, é possível a utilização de outras espécies de carne branca, inclusive aquelas
provenientes de água-doce”, diz Cristiane.

Além disso, a produção de mistura está presente ao longo do litoral do país, o que possibilita a produção da sopa e do biscoito em diversas regiões. Segundo a pesquisadora, a qualidade nutricional oferecida pela carne branca no alimento será praticamente a mesma, apesar de a mistura ser composta por diferentes espécies de peixes, de acordo com a região na qual ela foi pescada.

Para a produção da sopa e do biscoito, foi utilizada a tecnologia de carne mecanicamente separada (CMS), que possibilita a eliminação das espinhas do peixe, um dos fatores de rejeição de consumo do pescado, originando um produto de sabor mais suave e, principalmente, maleável a diferentes processos industriais.

A mistura para a sopa e o biscoito pode ser conservada por até 180 dias, estocada sob temperatura ambiente e em embalagem aluminizada de alta barreira ao contato com gases, como o oxigênio que acelera o processo de degradação dos alimentos. A pesquisadora explica que a possibilidade de estocagem e o prazo de validade longo desses alimentos proporcionam a oportunidade de levar produtos à base de pescado para regiões distantes do litoral.

Biscoito de peixe

A partir da CMS ou polpa de peixe, os pesquisadores do Pesca elaboraram um biscoito de peixe. Muito comum em países asiáticos, os biscoitos possuem em sua composição, além do peixe, amido de mandioca, sal, açúcar e glutamato monossódico.

Tradicionalmente, os biscoitos de peixe são preparados como alimento frito em gordura, porém os pesquisadores adequaram o biscoito para que se oferecesse a opção de preparo no forno microondas. Cristiane conta que após o desenvolvimento da apresentação do biscoito, frito e assado, o produto foi submetido a um teste sensorial, de aceitação junto a 40 julgadores adultos.

O teste foi realizado em cabines individuais, onde amostras codificadas dos biscoitos assados e fritos foram oferecidas. Em seguida, os julgadores responderam um questionário, no qual avaliavam sabor, odor e crocância dos biscoitos de peixe. O teste apresentou índice de aceitação de 90% e 97% para os biscoitos assado e frito, respectivamente, segundo a pesquisadora.

Sopa desidratada

Com base numa pesquisa desenvolvida nos anos 1970 pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), por meio da qual foi produzida uma farinha mista de pescado, arroz ou milho, os pesquisadores do Pesca estudaram a adequação dessa mistura para a elaborar uma sopa desidratada de fácil preparo, nutritiva e de gosto agradável ao paladar infantil.

Além da farinha mista de arroz e pescado, presente na mistura base da sopa, foram adicionados legumes desidratados, condimentos e macarrão que possibilitaram a criação de uma sopa de consistência cremosa e de sabor suave. A sopa foi oferecida a crianças de três creches da região da Baixada Santista.

No total, 71 crianças, entre 4 e 7 anos, experimentaram a sopa de pescado em um período de seis meses. Os protocolos de pesquisas foram aplicados em reuniões com os pais das crianças e com os dirigentes das escolas. Os resultados apontaram que 79% do grupo que participou do estudo tiveram boa aceitação à sopa.

Segundo Elisabeth Rovai França, diretora das ONG’s Abrigo e Creche Noturna Vó Benedita, o teste gustativo aplicado nas crianças mostrou que a sopa é adequada para o consumo na alimentação infantil. “O gosto suave do alimento contribuiu para que as crianças aceitassem a sopa facilmente, a maioria pedia pra repetir a refeição”, diz.

O fácil preparo da sopa, que fica pronta em aproximadamente 15 minutos, e o seu alto valor nutritivo são aspectos que fazem com que a diretora da ONG espere a disponibilidade do produto no mercado para consumi-la. “As crianças continuaram a pedir a sopa nos outros dias, depois do teste. O preparo especial, que fazia surgir de pó uma sopa com macarrão em forma de bichinhos, fez com a refeição se tornasse uma brincadeira”, finaliza.

Futuro

A próxima etapa do estudo pretende ampliar o público do teste com a sopa, já que a sopa precisará alcançar o índice de 85% de aceitabilidade entre as crianças para atingir o índice de aceitação do alimento como adequado para uso em merendas escolares.

A pesquisa foi inicialmente financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPAESP) e contou com a colaboração do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Segundo a pesquisadora Cristiane Neiva, a etapa seguinte será o desenvolvimento de novos produtos a base de pescado que mantenham as proteínas e o valor nutricional oferecido pela ingestão de peixes. Ela também informa que, até o início do segundo semestre deste ano, serão analisados o custo de produção e o valor médio final do produto para efeito de comercialização.

Cleide Elizeu é Jornalista da Assessoria de Comunicação Social da APTA - Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios. Tel: (19- 03743.1679). e-mail: cleide.elizeu@apta.sp.gov.br

Eliseu, C. Qualidade Nutricional: Sopa desidratada e biscoito de pescado, desenvolvidos pelo IP-APTA. 2008. Artigo em Hypertexto. Disponível em: <http://www.infobibos.com/Artigos/2008_3/QualiNutre/index.htm>. Acesso em: