Nova variedade de arroz tem aprovação de quem entende

“É muito bom o arroz, enfrenta qualquer importado frente a frente”
Mané Young, Chef da Casa Jordão

É no centro branco onde está a porosidade do grão onde tudo começa — área do arroz tipo arbório que absorve o molho, fazendo com que o amido vá soltando um creme durante o cozimento e forme um prato bastante apreciado — o risoto. Atenta-se para o arroz tipo especial arbório — ingrediente básico sem o qual não existe, verdadeiramente, esse prato italiano. Por enquanto, todo o arroz arbório consumido no Brasil é importado, situação que deve mudar com o resultado de pesquisa do Instituto Agronômico (IAC), de Campinas, que desenvolveu a primeira variedade específica para risoto adequada para o cultivo no Estado de São Paulo.

A nova variedade de arroz IAC 300 — tipo especial arbório para a culinária italiana — foi lançada no dia 15 de fevereiro de 2007, em Pindamonhangaba, durante o VI Dia de Campo de Arroz, realizado pelo IAC em parceria com o Pólo Regional de Desenvolvimento Tecnológico dos Agronegócios do Vale do Paraíba. O lançamento da variedade foi feito pelo Secretário-Adjunto de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA), Antonio Junqueira. O IAC e o Pólo, órgãos da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), organizaram o evento, que ofereceu ao público visita aos campos de arroz, além de palestras e dinâmicas de máquinas. Com foco na transferência de tecnologia, o VI Dia de Campo teve o apoio da FUNDAG – Fundação de Apoio à Pesquisa Agrícola.

Para os agricultores, a novidade abre nova opção no segmento da rizicultura, com a possibilidade de cultivar arroz especial com alto valor agregado. E mais: a IAC 300 pode ser cultivada com os mesmos custos de produção do arroz agulhinha, porém com produto que tem preço entre R$ 12,00 e R$ 15,00, o quilo. “A expectativa é que produtor da IAC 300 tenha lucro de 2,5 a três vezes superior ao alcançado com o arroz agulhinha”, diz o pesquisador do IAC, Cândido Ricardo Bastos, integrante da equipe responsável pelo desenvolvimento da nova variedade.

Os modos de produção da IAC 300 também são os mesmos do arroz agulhinha. “O cultivo de arroz tipo especial requer apenas mentalidade especial do produtor”, diz o pesquisador ao esclarecer que esses tipos exigem postura diferenciada do agricultor, como o cuidado de não misturar o grão especial com outros comuns.

De acordo com o pesquisador, a nova variedade IAC 300 pode ser produzida em qualquer região de São Paulo, no sistema inundado. Porém, Bastos destaca que a formação do amido — responsável pela cremosidade do risoto — é altamente influenciada pelo ambiente. “A amilose, que dá a cremosidade ao arroz, pode variar em até 8%, dependendo do clima”, explica. Segundo ele, o ideal é haver temperaturas mínimas noturnas de 22º, característica presente no Vale do Paraíba. “O objetivo é tornar o Vale um pólo produtor de arroz tipo especial”, afirma em relação à principal região paulista produtora de arroz. Em Pindamonhangaba, onde estão os campos experimentais da IAC 300, é também produzido o arroz preto IAC 600, desenvolvido pelo IAC e já disponível no mercado.

A produtividade do novo material foi comparada com a principal variedade italiana — Volano — que rende de 6 a 7 mil quilos/ha na Itália. No Brasil, esse arroz italiano apresenta problemas de fitossanidade e de produtividade, não superando os 3.200 quilos/ha. “A variedade IAC produz 30% a mais que o Volano”, afirma Bastos. De ciclo precoce, a IAC 300 requer 113 dias do plantio até a colheita e é moderamente resistente à brusone, principal doença que ataca o arroz. A expectativa é que, a partir de outubro, o IAC possa fornecer sementes às empresas multiplicadoras desse material.

Na cozinha com a IAC 300

Do outro lado da cadeia produtiva, a nova variedade IAC 300 já foi aprovada. A começar pelo sabor, passando pelo volume e até o tempo de cozimento — de 17 minutos — agradaram quem entende de culinária. O chef Mané Young, da Casa Jordão, em Campos do Jordão, testou e aprovou o material. “Fiz esse arroz sem ingrediente nenhum para sentir bem o gosto e é bastante saboroso”, atesta. Segundo o chef, o arroz IAC 300 tem também bom tamanho de grão, solta bem o amido — que resulta na cremosidade do risoto — e não empapa. Young destaca o fato de a IAC 300 ser saborosa mesmo sem os ingredientes que compõem o risoto e lembra que, muitas vezes, as pessoas desprezam o arroz e — o ingrediente básico do risoto — e valorizam só os ingredientes. “O aspecto do sabor é realmente especial”, diz.

Young lembra que os chefs de cozinha começaram a fazer risoto com rizo arbório a partir da década de 90, com a liberação de mercado e a importação do arroz italiano. Essa entrada, diz, é um marco, já que São Paulo é o Estado mais influenciado pela culinária italiana. Segundo o Young, em geral, as pessoas fazem o “risoto a brasileira”, por mistura, aquele em que são reunidos o molho e os ingredientes desejados ao arroz agulhinha. “Neste caso, a cremosidade não é comparável à obtida com o arroz arbório”, explica.

Variedade brasileira tem características intermediárias às italianas mais apreciadas

A Itália tem três tipos de arroz para produção de risoto — o tipo arbório, que leva o nome da cidade onde a cultura foi desenvolvida pela primeira vez. Tem grão longo e largo, com o centro branco, onde está a porosidade do grão que absorve o molho, fazendo com que o amido vá soltando um creme durante a cucção, formando o risoto. O Carnaroli é o segundo tipo italiano, com grão mais fino que o arbório. O terceiro é o Vialone Nano, com as mesmas características de porosidade do arbório, mas com grão mais curto. O destino do tipo arbório é a exportação, enquanto os outros dois são consumidos pelo mercado interno italiano.

De acordo com o pesquisador Cândido Ricardo Bastos, a variedade IAC 300 apresenta características intermediárias entre o arbório e o Carnaroli — com grão mais largo que este e mais estreito que aquele. Por isso, a expectativa é satisfazer aos apreciadores desses dois tipos. Para chegar a esse resultado foram necessários 12 anos de pesquisa, em que foram feitos cruzamentos com material da Itália e do banco de germoplasma do IAC.

*Material adaptado a partir de notícia publicada no site da APTA - www.apta.sp.gov.br, tendo como fonte o IAC - Instituto Agronômico. Revisado pelo pesquisador Cândido Ricardo Bastos em 04/06/2007.

Cândido Ricardo Bastos possui graduação em Agronomia pela Universidade de São Paulo (1973), especialização em IV Curso de Estatística e Técnica Experimental pelo Instituto Agronômico de Campinas (1975), especialização em Melhoramento de Plantas Por Indução de Mutação pela Cena Esalq Usp (1978), mestrado em Agronomy pela Mississippi State University (1981), doutorado em Agromomy pela Mississippi State University (1982) e pós-doutorado pela Texas A&M University System (1992). Atualmente é Pesquisador Científico do Instituto Agronômico de Campinas. Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Fitotecnia. Atuando principalmente nos seguintes temas: aluminum tolerance, inheritance, sorghum.
(Texto gerado automaticamente pela aplicação CVLattes)

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