Izildinha Moreno,
 Airton Vialta,
 José Leonardo Etore do Valle

1. INTRODUÇÃO

          Dependendo do produto a que se destina, o leite cru é submetido a vários tipos de tratamentos e processos tecnológicos que promovem uma alteração qualitativa e quantitativa em sua microbiota inicial. A predominância de determinadas espécies dependerá das modificações físicas e químicas empregadas, tais como temperatura, atividade de água, potencial redox e pH.

          Geralmente, o resultado dessas modificações é uma diminuição da microbiota total e uma seleção de microrganismos específicos, como por exemplo, os psicrotróficos em produtos refrigerados e os esporulados em produtos tratados termicamente. Em outros casos, as operações produzem uma homogeneização da microbiota procedente de distintos tipos de ingredientes.

           A fermentação por bactérias lácticas também tem uma influência na modificação da microbiota do produto, chegando, em muitos casos, a dominar a flora banal e reduzir ou eliminar os microrganismos patogênicos.

           As principais etapas e processos tecnológicos utilizados na fabricação do requeijão e outros queijos fundidos e sua influência na modificação da microbiota contaminante do leite e outras matérias-primas foram revisados neste trabalho.

2. ETAPAS E PROCESSOS TECNOLÓGICOS

2.1. CLARIFICAÇÃO

          Este processo é empregado para a remoção de matérias estranhas do leite por força centrífuga e utiliza equipamento similar ao de separação do creme. É uma alternativa efetiva para a filtração e é realizada a temperatura de 32,7-37,8^°C. A clarificação remove bactérias, leucócitos e grumos de bactérias.

2.2 BACTOFUGAÇÃO

          Dentre as tecnologias de separação física empregadas para reduzir o número de microrganismos do leite, a bactofugação é uma das que têm sido efetivamente utilizadas na prática. Seu princípio consiste na remoção das bactérias e esporos por meio de diferença da densidade (1,2g/ml para os microrganismos e 1,03g/ml para o leite). O leite é separado do concentrado bacteriano ou bactofugado, que é descarregado separadamente. A quantidade de bactofugado é de 2 a 3% do fluxo total do leite e contém entre 80 e 90% das células bacterianas presentes. O bactofugado é esterilizado, enquanto o leite é pasteurizado normalmente, sendo depois misturados.

          A bactofugação é realizada a 60°C e, embora a eficiência de redução dos esporos dependa das condições (número inicial de esporos, temperatura e característica do equipamento), esse processo é capaz de reduzir de 75 a 95% de esporos de Clostridium, 90% de bactérias propiônicas, 52% de bactérias mesófilas e 88% de coliformes. Uma eficiência de 99,9% pode ser obtida quando se procede a uma dupla bactofugação.

2.3 TERMIZAÇÃO

          Consiste em um tratamento térmico especial que não substitui a pasteurização e que tem a finalidade de reduzir a contagem microbiana total, incluindo os microrganismos psicrotróficos. Antes de ser estocado a temperaturas abaixo de 7°C, o leite é submetido a 64-68°C durante 10-15 segundos. Outros binômios de tempo/temperatura, como 63-68°C/25s, 68°C/40s, 70°C/15s, 60°C/16s ou 65°C/2s, também são utilizados, não sendo suficientes para desnaturar a fosfatase.

2.4 DESNATE

          A separação dos glóbulos de gordura do leite é um processo normal, visto que a gordura e o leite têm densidades diferentes, de 0,92g/cm³ e 1,034g/cm³, respectivamente. Esse processo pode ser acelerado quando o leite é submetido a uma centrifugação contínua. Junto com a gordura também são removidos bactérias e esporos.

2.5 PASTEURIZAÇÃO

          A pasteurização é um tratamento térmico que causa a destruição total dos microrganismos patogênicos, elimina 90 a 99% dos microrganismos saprófitos e desnatura determinadas enzimas, sem, contudo alterar consideravelmente a composição, sabor e valor nutritivo do produto. A pasteurização lenta (62 a 65°C durante 30 minutos) apresenta uma eficiência da ordem de 95%, enquanto que a rápida (72-75°C durante 10 a 15 segundos), ao redor de 99,5%. Esses tratamentos são suficientes para destruir a maioria das células vegetativas, incluindo as patogênicas e os bolores e leveduras.

          Apenas as bactérias vegetativas termodúricas são capazes de sobreviver à pasteurização, mas não de se multiplicarem nessas temperaturas. Neste grupo são incluídos principalmente as espécies de Micrococcus, Microbacterium, Streptococcus (principalmente enterococos), Coryneformes, lactobacilos termofílicos (L. bulgaricus e L. lactis) e S. thermophilus, bem como as bactérias formadoras de esporos Bacillus e Clostridium. Ocasionalmente, alguns bolores dos gêneros Aspergillus, Penicillum e Byssochalamys podem sobreviver.

          Os tipos e números de bactérias termodúricas encontradas no leite pasteurizado dependem da população inicial no leite cru. As bactérias termodúricas mais comumente encontradas são: Streptococcus (S. thermophilus), Micrococcus (M. luteus), Corynebacterium, Lactobacillus, Microbacterium, Arthrobacter e Enterococcus. A estocagem do leite pasteurizado a temperatura de refrigeração pode favorecer o crescimento das espécies psicrotróficas, principalmente de Bacillus, e influenciar na vida útil do produto. B. cereus pode ocasionar defeitos de amargor em creme e coágulo doce.

          Com exceção de determinadas linhagens de enterococos ou de espécies pouco freqüentes de Bacillus e Clostridium, as bactérias termodúricas não são capazes de se desenvolver em temperaturas inferiores a 7,2°C, não sendo portanto um fator importante de deterioração de produtos refrigerados. Por outro lado, em produtos refrigerados de forma inadequada, elas podem se desenvolver e promover defeitos de aromas, sabores indesejáveis e alterações físicas dos produtos.

2.6. ULTRAFILTRAÇÃO (UF)

          No processo de UF utilizam-se membranas, geralmente de 2 a 10nm de diâmetro, possibilitando a permeação de pequenas moléculas e a retenção de macromoléculas e colóides. Consequentemente, os microrganismos presentes são retidos e junto com os outros componentes do leite formam o retentado ou ultrafiltrado. Além disso, a desintegração de grumos formados por cadeias de bactérias e o crescimento de microrganismos durante este processo promovem um aumento da contagem total e dos seus diferentes grupos no retentado. Este crescimento está diretamente relacionado com as condições do pH e temperatura.

           A temperatura adequada para o processamento UF é 48°C. Isso porque ela promove um aumento da fase Lag de diferentes microrganismos. Outras faixas, como por exemplo, 40°C favorece o crescimento de coliformes e bactérias termodúricas, enquanto 60°C, tem sido recomendada para leite cru, na qual o crescimento microbiano é mínimo. Além disso, permite fluxos maiores e evitar o desenvolvimento de bactérias termófilas.

          Em relação aos psicrotróficos, produtores de enzimas termorresistentes, os problemas são idênticos àqueles encontrados para leite estocado a baixa temperatura, com o agravante da concentração das enzimas neste processo. Estudos publicados revelaram não haver uma diferença marcante no crescimento e morte de microrganismos psicrotróficos em leite e em leite UF (x2 e x4) estocado a temperaturas de refrigeração. De um modo semelhante, o fator de concentração não afeta a destruição de grupos de bactérias pela termização e pasteurização, tendo sido similares ao do leite. Ao contrário, o crescimento e atividade das bactérias lácticas são afetados pelo aumento de teor de sólidos do leite UF, aumentando seu poder tamponante. Como níveis mais elevados de ácido láctico são produzidos por essas culturas no retentado e o pH não varia muito, existe risco de desenvolvimento de bactérias indesejáveis.

 

2.7. MICROFILTRAÇÃO (MF)

          A MF separa seletivamente partículas com pesos moleculares superiores a 200.000 daltons. Em geral, o que varia é o diâmetro dos poros da membrana. O diâmetro normalmente utilizado é de 1,4mm, permitindo ampla retenção de microrganismos e restrita retenção de micelas de caseína. Como os glóbulos de gordura apresentam o mesmo tamanho das bactérias, são também retidos pela MF. Normalmente, a microfiltração do leite é realizada utilizando-se temperatura na faixa de 35 a 50°C.

          Um estudo revelou uma redução máxima decimal de 2,6, correspondendo a concentração de 99,5%, de bactérias contaminantes no retentado. A retenção microbiana é independente do número inicial e varia de acordo com a morfologia e tamanho das bactérias. Para as patogênicas, reduções celulares de 2,3, 2,4 e 3,3 foram observadas em Listeria, Staphylococcus e Salmonella, respectivamente.

          Um outro tipo de tratamento térmico deve ser aplicado adicionalmente ao retentado MF, preferencialmente a pasteurização ou a UAT. Dependendo do tipo da membrana MF ou UF, pode-se alcançar redução de 98,9 a 99,99% (MF espiral e membranas UF) no número de esporos, bactérias, bolores e leveduras. As células danificadas também são removidas e, consequentemente, as suas enzimas.

2.8. OBTENÇÃO DA MASSA

          A massa do requeijão cremoso pode ser obtida pela coagulação enzimática do leite desnatado pasteurizado, pela adição de coalho e das culturas lácticas acidificantes Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris (fermento tipo "0") ou pela precipitação do leite desnatado aquecido a 85°C com ácido láctico a 85%, desaconselhando-se a utilização de leite não pasteurizado.

          Durante a obtenção da massa, os contaminantes pós-pasteurização podem ser micrococos, estafilicocos coagulase-positivos, coliformes e bactérias lácticas (lactobacilos, pediococos e, mais raramente, Leuconostoc e enterococos). Esses microrganismos são provenientes das linhas de processamento, utensílios e tanques de fabricação, ar, água utilizada na limpeza e a partir do pessoal envolvido no processo. O nível de contaminação será menor em processamentos que utilizam tanques fechados e equipamentos mecanizados, do que naqueles realizados em tanques abertos e processos manuais.

          A coalhada deve apresentar-se gelatinosa, homogênea, sem bolhas, sem o mínimo sinal de estufamento e sem dessora. Também, é necessário controlar a proliferação de bacteriófagos com higiene rigorosa dos equipamentos, principalmente quando os tanques são utilizados mais que uma vez durante o dia.

          A massa obtida por fermentação láctica deve apresentar pH de 5,0 a 5,2, que auxilia na inibição do crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Já no caso da acidificação direta a quente do leite, o pH no momento da coagulação das proteínas deve encontrar-se na faixa de 4,6 a 5,4, sendo necessário corrigi-lo por meio de lavagens sucessivas com água filtrada, seguida de uma ou duas lavagens com leite fresco desnatado ou integral.

2.9 FUSÃO DA MASSA

          Segundo o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite e Produtos Lácteos (1997), o produto deverá ser submetido a aquecimento mínimo de 80°C durante 15 segundos ou qualquer outra combinação tempo/temperatura equivalente. Na prática, a mistura é aquecida a 65-70°C por 5 minutos, sob vácuo e agitação constante. A seguir, a temperatura é elevada para 75-80°C por 3 minutos e, finalmente, para 92-95°C por 2 minutos. Esse tratamento não é suficiente para destruir todas as formas vegetativas nem tampouco os esporos de Clostridium. Por isso, o resfriamento deve ser rápido para evitar o crescimento de microrganismos sobreviventes ao tratamento térmico da fusão. Normalmente, um aquecimento a 100°C é eficiente para destruir todos as células vegetativas, mas não os esporos.

2.10 TRATAMENTO ULTRA ALTA TEMPERATURA (UAT)

          Após a fusão, o queijo processado pode ser submetido a tratamento térmico de ultra alta temperatura (UAT), a 135-145°C durante 5 a 10 segundos, ou a alguma outra combinação de tempo/temperatura equivalente. Nesse caso, sua denominação será a de queijo processado UAT e sua conservação pode ser feita à temperatura ambiente. Essa temperatura é ideal para os queijos fundidos pastosos, pois além de proporcionar maior cremosidade, melhora a sua durabilidade, normalmente mais susceptível à deterioração em função de um teor de umidade mais elevado e pH mais alto.

          Os microrganismos sobreviventes potenciais ao processo são os esporos de B. subtilis, B. stearothermophillus e B. sporothermodurans. Os bolores e leveduras são muito sensíveis ao calor e somente Byssochlamys fulva, B. nivea e Poecylomyces podem resistir a 100°C, mas não são produtores de toxinas.

2.11 ENVASE

          O requeijão deve ser embalado a quente (71°C), em copos ou potes previamente sanificados em solução sanitizante à base de iodo para evitar o desenvolvimento posterior de bactérias esporuladas e leveduras termorresistentes. A inversão dos copos é recomendada para evitar problemas de crescimento de fungos junto à tampa. O fechamento indevido das embalagens poderá permitir a entrada de esporos de bolores e leveduras.

2.12 RESFRIAMENTO E ARMAZENAMENTO

          Após a embalagem, o produto deve ser refrigerado o mais rápido possível para uma temperatura inferior a 10°C, de modo a se deslocar o espaço vazio para o fundo do copo, evitando que fique sob a tampa e favoreça o desenvolvimento de bolores e leveduras na superfície do produto. Essa temperatura deve ser mantida durante toda a etapa de transporte e comercialização do produto. Qualquer tipo de variação nas condições de armazenamento e transporte e comercialização poderão ocasionar a proliferação dos microrganismos contaminantes.

3. CONCLUSÃO

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Izildinha Moreno possui graduação em Bióloga pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (1983), especialização em Seleção e Conservação de Fermentos Lácticos de Int pelo Centro de Referência Para Lactobacilos Dr Ernesto Padilha (1989), especialização em Bacteriocinas de Bactérias Lácticas pela Centre de Recherches Laitières de Jouy En Josas (1992), especialização em Seleção e Conservação de Fermentos Lácticos de Int pelo Centro de Referência Para Lactobacilos Dr Ernesto Padilha (1991), especialização em Fermentos Lácticos pelo Centro de Referência Para Lactobacilos Dr Ernesto Padilha (1998), especialização em Autólise de Bactérias Lácticas pela Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière (2002), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (1996) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (2003). Atualmente é Pesquisador Científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos e Membro de corpo editorial da Revista Indústria de Laticínios. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos , com ênfase em Ciência de Alimentos. Atuando principalmente nos seguintes temas: autólise, bactérias lácticas, maturação de queijos, microbiota láctica, proteólise e queijo Prato.
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Contato: imoreno@ital.sp.gov.br

Airton Vialta possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Campinas (1982), mestrado em Genética e Biologia Molecular pela Universidade Estadual de Campinas (1987) e doutorado em Genética e Biologia Molecular pela Universidade Estadual de Campinas (1994). Atualmente é Pesquisador Científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos. Atuando principalmente nos seguintes temas: genética, cefalosporina C, Acremonium chrysogenium.
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José Leonardo Etore do Valle possui graduação em Engenharia Agronômica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (1971), graduação em Fac Edu pela Universidade de São Paulo (1971), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Esalq (1983) e doutorado em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas (1991). Atualmente é Pesquisador Científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos. Atuando principalmente nos seguintes temas: mozarela, fermentação, filagem.
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MORENO, I.; VIALTA, A.; VALLE, J.L.E do. Efeitos das várias etapas do processamento de requeijão e queijos fundidos na microbiota do leite. 2006. Artigo em Hypertexto. Disponível em: <http://www.infobibos.com/Artigos/2006_2/requeijao/index.htm>. Acesso em: